カンパリパウダーのカクテルリムを作る簡単なテクニック

Nov 19, 2023

ドン・リーが最初に DIY 乾燥リキュール「パウダー」を作成するアイデアを思いついたとき、彼はまだバーテンダーではありませんでした。

それは 2007 年であり、PDT が開校したのと同じ年だったと彼は回想します。 彼はIT関連のデスクワークに従事し、ブルックリンのレッドフックにある人気の蒸留酒店「ルネルズ」（現在は閉店している）で、バーオーナーのデーモン・ボエルテのような将来の飲料界の著名人たちとよく一緒に働いていた。 「自由時間がたくさんありました」とリーさんは言います。

現在、リー氏は科学志向の専門家、現在は閉鎖されているニューヨークのExisting Conditionsの元パートナー、コンサルタント、そしてリンカーンセンターのシェフ、クワメ・オンワチ氏のタチアナ氏を含む著名な施設で働く教育者としてよく知られている。 つまり、商業環境でうまく機能するアイデアを見つける必要があるということです。

これはそういうアイデアではありません。

しかし、高級バーがフリーズドライフルーツパウダーから麹胞子まであらゆるものを使って風味豊かなリムを実験している時代に、リー氏の方法は脱水機を必要とせず、家庭で簡単にできる代替手段を提供する。 必要なのは、リキュールのボトル、電子レンジ、シリコン耐熱皿だけです。

トーマス・ケラーのフレンチ・ランドリー・クックブックが、このテクニックの初期のインスピレーションとなったとリーは思い出します。 具体的には、ケラー氏は電子レンジを使って飾り用の「野菜ダスト」を作ることを提案している。

「フレーバーと砂糖がたっぷり含まれた液体を、飲み物のリムとして減らすために減らしたらどうなるだろうかと考えました。」 リーは思い出す。 リキュールは理想的な液体であることが判明しました。

基本的なテクニックでは、少量のリキュール (彼の初期の実験の多くは、カンパリ、アペロール、マラスキーノの半カップから始まりました) を、沸点付近 (ただしそれ以上にはならない) まで加熱するまで、少しずつ電子レンジで加熱します。 「吹きこぼれないようにできるだけ熱くする必要があります」とリー氏は説明します。 彼は、パイレックスボウルのような硬い容器で加熱するのではなく、ケラーの方法のバリエーションであるシルパットシートの上にマフィンカップのようなより柔軟なシリコン製耐熱皿を置くことを推奨しています。 「必ず吹きこぼれてしまうので、後片付けを楽にする何かが必要です」とリー氏は言う。少なくとも、電子レンジが液体を沸点付近まで加熱するのにどれくらい時間がかかるかを理解するまでは。

レトロなキャンディー、四川ボタン、「バーベキューダスト」で作られたモダンなカクテルリムは、砂糖と塩をはるかに超えて進化しました。

かつてはグラスの縁に限定されていたカクテルの縁が、グラス全体を支配するまでに成長しました。

グレナデンの代わりに使用されるこのほろ苦いリキュールは、ジャック ローズからゾンビまで、さまざまな古典的な飲み物を変えることができます。

リキュールは約 10 秒のパルスで加熱し、沸騰に近づいたら電子レンジから取り出します。 Lee氏によると、液体の一部は蒸発するはずだという。 その後、電子レンジに戻し、さらに 10 秒間のパルスを加えます。 「非常に濃厚なシロップが得られるまで、必要なだけ繰り返します」と彼はアドバイスします。 液体がスプーンの裏を覆うほどの濃さの「グレービーソース」に減ったら、それはほとんどの水が蒸発し、溶けた砂糖が残ったという合図です。

そこから「一晩放置すると、最終的には光沢のあるロリポップのような粘稠度を備えた結晶質のパックが完成します」とリー氏は言います。 「基本的にはリキュールをジョリーランチャーに変えているのです。」 この時点で、シリコン耐熱皿から剥がし、マドラーまたは乳鉢と乳棒を使用して粉末になるまで粉砕します。 より甘くしたい場合は、混合物に砂糖を加えてください。 密閉容器に保管すると、粉末は永久に保存されます（ただし、長期間経過すると風味が劣化する可能性があります）。

これらの粉末リキュールは、さまざまな飲み物に合わせて使用​​できます。 リー氏は、パロマのカンパリ・リムなど、特定のリキュールを使用しないカクテルに「少しポップさを加える」ためにリキュールを使用し、より「苦い柑橘類の要素」でグレープフルーツのフレーバーを補完することを推奨している。

または、スタイルが似ている 2 つの飲み物の間の橋渡しとして使用することもできます。たとえば、アビエーションのシャルトリューズ リムを使用してラスト ワードを連想したり、マンハッタンのアメール ピコン リムを使用して「ブルックリンを思い出させる」こともできます。リーさん。